Entre décembre et février, les arbres entrent en dormance. Ils ont perdu toutes leurs feuilles, c’est ce qu’on appelle le repos végétatif. Pendant cette période, le producteur les prépare pour le prochain cycle. Il coupe les branches superflues pour assurer un bon équilibre de l’arbre et lui donner de la vigueur.
La taille des pommiers permet de sélectionner les branches qui porteront les plus beaux fruits et de leur offrir un ensoleillement maximal.
Cette étape est un travail de longue haleine qui exige jusqu’à 150 heures de travail, c’est-à-dire autant que pour la récolte.